Schon bald öffnet das umgebaute Grand Hotel Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz seine Tore. Mittendrin Koch Sven Wassmer, der sich mit Verve und Memories zwei Träume gleichzeitig erfüllt.
Zwei Monate vor der Eröffnung des neuen Grand Hotels in Bad Ragaz ist noch nichts, wie es sein sollte. Selbst Petrus hat kein Erbarmen mit dem 18-Punkte-Koch: Die Pressekonferenz vom Dienstagmorgen muss aus meteorologischen Gründen vom Garten ins Penthouse im neunten Stock verlegt werden. Aussicht statt Natur. Der höchste Punkt statt eines tiefen.
In diesem Ambiente – man ist von lackierten Holzwänden umgeben, einem Cheminee, einer Terrasse mit einem Panorama, das an schönen Tagen bis zu den Churfirsten reichen muss und – stellen Sven Wassmer und seine Frau Amanda ihr Konzept für ihre Restaurationsbetriebe im Grand Resort Bad Ragaz vor: Memories für das eher grosse Portemonnaie, Verve für die Mittelklasse.
Sven Wassmer sagt Dinge wie «My body is my temple» und wenn man ihm zuhört, weiss man, er hat aus dem Memories seinen Tempel gemacht. «Es ist wie ein Traum, der wahr wird«, sagt der 32-Jährige. Wer zu ihm kommt, soll Erinnerungen schaffen. Memories. «Ich bin sehr nahbar. Das Restaurant soll wie mein Wohnzimmer sein, darum verzichte ich auch auf einen Dresscode. Ich möchte, dass sich meine Gäste rundum wohl fühlen.»
Das Restaurant hat 30 Plätze. Hinzu kommen sechs Plätze direkt an der Theke, die man nicht reservieren kann. «Es gibt eine offene Küche, keine Begrenzung», sagt Sven Wassmer. Wer an der Theke sitzt, ist live in Svens Küche dabei und kann wohl das eine oder andere Geheimnis entdecken: «Meine neue Schweizer alpine Küche ist sehr reduziert und dabei äusserst naturverbunden. Je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg.» Das Memories ist ab dem 25. Juni an fünf Tagen von Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr geöffnet. Reservationen werden hier entgegen genommen: Memories.
Auf Memories folgt Verve
Das andere Restaurant, «Verve by Sven», öffnet wegen der gleichzeitigen Eröffnung des Grand Hotels Quellenhof erst eine Woche später, ist dafür die ganze Woche tagsüber und abends offen. «Verve ist ein sehr künstlerischer Name», sagt der Spitzenkoch. Das französische Wort «verve» bedeutet so viel wie «Schwung» oder «Elan». Genau so ist er die Umgestaltung des Raums angegangen: Die Bar wurde in die Mitte genommen, um den Raum zu beleben. Das Frühstücksbuffet, das man als Hotelgast dort buchen kann, ist keins mehr: «Wir haben es auf ein neues Level geholt», sagt Sven Wassmer. Das Buffet gibt es in verschiedenen Variationen – Healthy ist eine davon, Guilty Pleasure eine andere – direkt an den Tisch geliefert. «Es wird ein Restaurant zum Wohlfühlen, mit begrünten Wänden und Kuppeln», sagt Sven Wassmer.
Für das flüssige Wohl sorgt derweil Sven Wassmers Frau Amanda. Sie hat den Weinkeller auf 4000 Flaschen verkleinert; die Karte führt noch 200 Sorten. Das mag nach viel klingen, ist im Vergleich zu anderen grossen Häusern aber Pipifax. Die Gäste des Restaurants werden vom Weinkeller begrüsst; darin finden sich Perlen aus dem St. Galler Rheintal ebenso wie aus Auckland, Neuseeland. «Wir sind vis-a-vis der Bündner Herrschaft. Eine gewisse Auswahl müssen wir haben, sonst wirkt es komisch», sagt Amanda Wassmer, die Sommeliere der Restaurants. «Ausserdem möchte ich jedem Wein die Chance geben, getrunken zu werden.»
Genauso viel Verve steckt Amanda Wassmer in andere Getränke – ganz im Sinne der minimalistischen Küche ihres Mannes legt sie ihr Augenmerk vermehrt auf die Non-Alkohol-Schiene. «Die Leute wollen nicht mehr an die Theke sitzen und sich mit zwei Drinks den Kopf zudröhnen.» Die Gäste sind auch hier gesundheitsbewusster geworden. Amanda Wassmer tischt auch keine Big Brands wie Cola oder Sprite auf: «Unsere eigenen Erfahrungen haben gezeigt, dass Vivi Cola viel weniger Zucker hat als das echte Cola. Bei uns gibt es nur Vivi-Cola.» Das stammt erst noch aus Schweizer Produktion.
Alles in allem fliesst einem jetzt schon das Wasser im Munde zusammen, wenn man dem Ehepaar Wassmer zuhört. Die Küchenbrigade ist nächstens im Einsatz; die Menues sind schon geschrieben. Der Countdown läuft. In den Restaurants wird noch gebaut. Wenn sie fertig sind, sind die alten Restaurants auch nur noch Erinnerung.
(Bilder: GRHeute)
